Comment faire de la coppa ?
La coppa corse est une charcuterie emblématique de l'île de Beauté, appréciée pour sa saveur délicate et ses arômes subtils. Fabriquer de la coppa requiert patience, savoir-faire, et un respect profond des traditions corses. Ce produit du terroir se distingue par sa fabrication artisanale, qui commence par la sélection rigoureuse de pièces de viande de porc de qualité supérieure, généralement l'échine, une partie qui allie parfaitement gras et maigre pour un équilibre de goût et de texture.
Le processus de fabrication débute par la salaison de la viande, une étape cruciale où la pièce est frottée avec du sel et parfois un mélange d'épices et d'herbes du maquis, comme le poivre, le fenouil, ou le myrte, qui lui conféreront ses notes caractéristiques. Cette première phase, qui dure environ deux semaines, permet de préserver la viande et d'amorcer le développement de ses saveurs uniques.
Après la salaison, vient l'étape du rinçage, où la viande est soigneusement nettoyée pour enlever l'excès de sel, puis séchée. La coppa est ensuite enroulée dans un boyau naturel et suspendue dans un lieu aéré et sec. C'est pendant cette période de séchage, qui peut s'étendre de plusieurs mois à un an selon la taille de la pièce et les conditions climatiques, que la coppa acquiert sa texture ferme et son goût intensément savoureux. La maturation permet à la viande de se bonifier, les arômes de se concentrer, et la coppa de développer son caractère unique.
La réussite de la coppa repose sur le respect des temps de salaison, de rinçage et de séchage, des étapes qui demandent une attention particulière et une expertise transmise de génération en génération. La fabrication de la coppa est un art, un hommage à la tradition charcutière corse, offrant un produit d'une qualité exceptionnelle qui se savoure en tranches fines, idéales pour agrémenter un plateau de charcuterie, ou simplement dégustées avec du pain frais et un verre de vin corse. La coppa est plus qu'une charcuterie, c'est une partie intégrante de l'identité gastronomique corse, un lien entre le passé et le présent, célébrant le patrimoine et les saveurs de l'île.